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苏帮菜三代厨师传承展示技艺 吸引年轻一代目光

发布时间: 2019-08-12

  核心提示: 一道苏帮传统名菜松鼠鳜鱼,在中国烹饪大师曹祥贵手下,“变身”双味、龙须、麒麟等20多道“新派苏帮菜”,今天(11.28)在桃园国际度假酒店举办的烹饪大师收

  一道苏帮传统名菜松鼠鳜鱼,在中国烹饪大师曹祥贵手下,“变身”双味、龙须、麒麟等20多道“新派苏帮菜”,今天(11.28)在桃园国际度假酒店举办的烹饪大师收徒仪式上,由苏帮菜老中青三代厨师联袂,传承制作展示的双味鳜鱼、顶汤蹄筋等老法、新派苏帮菜,让人领略到苏帮菜技艺独特魅力。六合生肖表

  “苏帮菜传承创新要海纳百川”,据今年67岁的曹祥贵介绍,他是东台人,18岁到扬州拜入淮扬菜名厨门下,学会一手淮扬菜绝活,到苏州后先后在多家饭店掌勺,43岁拜松鹤楼名厨顾根源为师,并到北京、山西等地制作、教授苏帮菜。近50年烹饪生涯中,曹祥贵在潜心钻研苏帮菜制作绝技基础上,博采众长融会贯通,传承创新制作的苏帮大菜达到100余道。

  去年列入省非遗名录的苏帮菜制作技艺,正在吸引众多年轻一代厨师“登堂入室”,今天的收徒仪式上,桃园国际度假酒店总厨尤锦贵等两位中青年厨师,向今年79岁的“师阿爹”顾根源,以及师傅曹祥贵投贴入门。据介绍,这两位徒弟都是新苏州人,来苏州近20年,在厨艺生涯中萌发对苏帮菜技艺传承的由衷热爱。“已经和师傅学了几十道苏帮经典菜”,据尤锦贵介绍,拜入苏帮菜大师门下后,主要学习苏帮传统经典菜,愿望是为苏帮菜传承尽一份力。

  今天的收徒仪式上,曹祥贵师徒现场传承制作的顶汤蹄筋,展示苏帮菜精工细作的制作精髓。“挖掘苏帮传统制作技艺的顶汤蹄筋,制作流程达到2天”,据曹祥贵介绍,按照传统手法,苏帮蹄筋要经过油发、水发“二合一”程序。发蹄筋要先开油镬,然后在沸水中,经过两次各4个小时的水发,制作出来的蹄筋,才能既有油发香味,又有水发软糯。“以前油发全凭师傅手上感觉”,在挖掘传承技艺的同时,曹祥贵反复尝试,最终确定油温120度、时间40分钟效果最佳,并把这一流程量化。

  据曹祥贵介绍,探索传统苏帮菜制作流程量化等现代模式,是他和徒弟们的目标。今天现场展示的一批苏帮创新菜,从秃黄油烩鱼肚到椒汁龙虾、桃园三杯鸡等,采用苏帮菜制作技艺,融入川菜、粤菜等手法制作,为苏帮菜制作技艺传承增添新的色彩。(苏报融媒记者 尤薇)


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